香椿不僅美味，還是一種具有較高營養價值的食物，它在蔬菜類中的佼佼者，根據研究，每100克香椿頭中，含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，磷135毫克、胡蘿卜素1.36毫克，高于不少蔬菜。

香椿中維生素B族在蔬菜中名列前茅，具有防癌抗癌的功效，而維生素E和性激素物質能夠起到抗衰老的功效，對不孕不育有一定的療效。維生素C可以提高機體免疫力，增強體質，胡蘿卜素等一些營養成分都是人體重要的營養補充劑。

香椿還有補虛壯陽，有補腎的功效，很適合男性食用。將香椿搗碎涂在臉上，還能滋潤肌膚，起到美容養顏的功效，涂在頭發上可以治療脫發。香椿還可健脾開胃，增加食欲，適合在食欲不振的時候食用。