新鮮的胡蘿卜，含有很豐富的胡蘿卜素，比番茄高5～7倍，食用后經過消化，會分解成維生素A，有防止夜盲癥和呼吸道疾病的作用，促進兒童生長等功能。此外，胡蘿卜還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降10%~20%；每天吃三根胡蘿卜，對預防心臟疾病和腫瘤有奇效。

胡蘿卜的營養價值很高，大部分營養物質是無氮浸出物，并胡蘿卜含有甘蔗糖和果糖，故具甜味，蛋白質含量也較其他塊根為多。胡蘿卜素尤其豐富，為一般牧草飼料所不及。胡蘿卜還含有多量的鉀鹽、磷鹽和鐵鹽等。

一般說，顏色愈深，胡蘿卜素或鐵鹽含量愈高，紅色的比黃色的高，黃色的又比白色的高。每千克胡蘿卜中含胡蘿卜素36mg以上，少量喂給即可滿足各種動物對胡蘿卜素的需要。

胡蘿卜適口性好，各種家畜都喜食。胡蘿卜喂肥豬，可以提高肉的質量，胡蘿卜喂豬夫人時候，須粉碎或打漿;胡蘿卜熟喂，胡蘿卜素、維生素C、維生素E將會受到破壞。紅、黃胡蘿卜營養成分。