由于制作咸菜的材料有很多種，因此它的營養(yǎng)價值也是有很多種的。

比如干筍，不僅輔佐名菜，而且有相當?shù)臓I養(yǎng)和藥用價值。干筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C。而且干筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優(yōu)良的保健蔬菜。

再比如用新鮮的白菜曬干而成的咸菜，既可貯存作長年食用，經(jīng)太陽曬后，更吸收了日光的紫外線；含豐富維生素A、B、C和纖維素，能消除內(nèi)火，清熱益腸，還能防止壞血病和皮膚病。