山藥，又稱為薯蕷，讀音【shǔ yù】，是薯類的一種，發(fā)芽的山藥和發(fā)芽的土豆一樣，會分泌一種有毒的物質(zhì)龍葵素致人中毒嗎？

發(fā)芽的土豆不能食用，因為發(fā)芽的土豆會分泌一種有毒物質(zhì)叫龍葵素，如果吃多了人體就會急性中毒。作為薯類的一員，發(fā)芽的山藥能吃嗎？

發(fā)芽的山藥到底能不能吃

事實上，土豆和山藥屬于兩種科目，土豆屬茄科，山藥屬薯蕷科。土豆發(fā)芽就會產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素，是種有毒的糖苷生物堿。像花生、毛豆發(fā)了芽，也是不能吃的。

但山藥發(fā)芽很正常，首先它長在沙土里，本身就會有很多小芽頭。即使山藥發(fā)芽了，也不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)龍葵素。只要把發(fā)芽的部分挖掉，芽眼處要挖得深一點，用清水泡過，便可以繼續(xù)食用。

如何避免山藥發(fā)芽

不同品種的山藥，它的休眠期也不一樣，有些放幾天就發(fā)芽，有些放兩三個月才發(fā)芽，過了休眠期就會發(fā)芽。發(fā)芽屬于正?，F(xiàn)象。為了避免山藥發(fā)芽，可以把山藥放在冰箱冷藏保存，就不容易發(fā)芽，但溫度過低也容易腐爛，最佳保存溫度是5℃—10℃。

山藥發(fā)黑能吃嗎？

因發(fā)霉而變色的山藥是不能食用的，但如果是因氧化而變色的山藥是可以食用的。如果不想山藥被氧化，建議去皮后放到水里泡著，如果在熱水里泡著，不僅可防止被氧化發(fā)黑，還能中和山藥中使人手發(fā)癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應(yīng)。

所以，不論是山藥或者紅薯等食物如果發(fā)了黑，就不要再食用了。