魚(yú)露確實(shí)是致癌的，大量食用和經(jīng)常食用魚(yú)露的人應(yīng)該注意，最好不要食用這種調(diào)味品。魚(yú)露致癌這種說(shuō)法并不是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在喜愛(ài)吃魚(yú)露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專(zhuān)家研究證明，細(xì)胞當(dāng)中的魚(yú)露含量為62．5微升／毫升濃度時(shí)即可引發(fā)染色體畸變。而一位香港的生物學(xué)家從魚(yú)露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質(zhì)可能是在用鹽腌制曬干的過(guò)程當(dāng)中或者之前產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)原材料魚(yú)蝦正處于蛋白質(zhì)腐爛階段。

魚(yú)露致癌究竟是什么成分在作怪呢？目前認(rèn)為魚(yú)露誘變消化道癌變主要有兩個(gè)原因，一是魚(yú)露經(jīng)過(guò)比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會(huì)直接引發(fā)癌變，二是魚(yú)露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)被人體吸收，從而導(dǎo)致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。

魚(yú)露雖然是很多地區(qū)的傳統(tǒng)吃食，但是它確實(shí)可以誘發(fā)癌癥，在喜愛(ài)吃魚(yú)露的15～34歲的人中，常見(jiàn)發(fā)生鼻咽癌，而在l～3歲就開(kāi)始經(jīng)常食用魚(yú)露的人中，有很大的得鼻咽癌的危險(xiǎn)性，既然這樣，我們?yōu)槭裁床荒芊艞壚献孀诘倪@種不健康食材呢。

魚(yú)露是在我國(guó)南部沿海和東南亞地區(qū)比較常見(jiàn)的一種調(diào)味品，也叫做魚(yú)醬油，它可以幫助食物增鮮，在閩菜、潮州菜和東南亞料理中是比較多見(jiàn)的水產(chǎn)調(diào)味品。魚(yú)露是由小魚(yú)蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來(lái)源，這些下腳料經(jīng)過(guò)了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過(guò)程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚(yú)露呈琥珀色，和醬油十分相似。這些原本出現(xiàn)在中國(guó)的調(diào)味品經(jīng)過(guò)華僑的傳播，流行于東南亞國(guó)家，在現(xiàn)在的21世紀(jì)，一些歐洲國(guó)家也在使用魚(yú)露作為食物的調(diào)料。

魚(yú)露在制作過(guò)程中，魚(yú)蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們?cè)诙喾N微生物的參與下對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，從而形成了這種風(fēng)味的獨(dú)特的調(diào)料，我國(guó)南部沿海一些地區(qū)都是食用它，但是近來(lái)魚(yú)露被指致癌，所以引起人們的關(guān)注。

魚(yú)露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還是比較高的，這是因?yàn)樗渲泻胸S富的營(yíng)養(yǎng)元素，在魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們?nèi)梭w必需的，魚(yú)露中還富含牛磺酸，有降壓和降血糖的功效，同時(shí)解熱抗炎，是水產(chǎn)品中重要的功能成分。

魚(yú)露中還含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。除了這些豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，魚(yú)露中所含的呈味性肽，氮含量高，這些成分讓魚(yú)露的味道十分鮮美，它能夠幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，還能增加我們的食欲，可以用它做出美味的開(kāi)胃菜。

魚(yú)露的制作過(guò)程一般來(lái)說(shuō)就是發(fā)酵熬制，在沿海地區(qū)的漁民們一般會(huì)把新鮮的魚(yú)蝦和適量的水放在大缸中，放在陽(yáng)光下暴曬幾個(gè)月，這些魚(yú)蝦就會(huì)腐爛，有液體從其中流出，加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味，這樣就制成魚(yú)露了。一些營(yíng)養(yǎng)元素和致癌物質(zhì)都是在這個(gè)過(guò)程中出現(xiàn)的，海水魚(yú)加入食鹽經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾，魚(yú)露就自然而然地形成了。

有些制作工藝中，為了加快魚(yú)露的發(fā)酵，縮短制作周期，會(huì)在制作魚(yú)露時(shí)加入酶活魚(yú)內(nèi)臟，這種內(nèi)臟中含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期，讓魚(yú)露的制作更加快了步伐。

魚(yú)露的保質(zhì)期一般都是一年左右，不過(guò)由于很多魚(yú)露都是包裝好的制品，所以具體的保質(zhì)期應(yīng)該看包裝上標(biāo)出來(lái)的，超過(guò)保質(zhì)期的魚(yú)露最好不要食用。魚(yú)露是發(fā)酵熬制而成的，這類(lèi)食物一般保質(zhì)期都比較長(zhǎng)，加上它在制作過(guò)程中加入了食鹽，所以還是可以保質(zhì)比較久的。同時(shí)還應(yīng)該注意存放，如果是購(gòu)買(mǎi)的包裝好的瓶裝的，應(yīng)該每次用完注意改好蓋子，如果是買(mǎi)的或者別人給的散稱(chēng)的，應(yīng)該放置在干燥清潔的瓶子中，放在通風(fēng)干燥處保存，這樣一般是可以放一年的，不過(guò)具體的大家還是要以包裝上注明的保質(zhì)期為主，過(guò)了保質(zhì)期的最好不要食用。

上面我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)，魚(yú)露并不是一種健康的食材，它有致癌的可能，而且這個(gè)可能性還是比較大的，尤其是在經(jīng)常食用和大量食用的地區(qū)。那么我們有沒(méi)有別的調(diào)味品可以代替魚(yú)露來(lái)使用的呢？當(dāng)然沒(méi)有哪種調(diào)味品可以做到和魚(yú)露的味道完全一樣，但是醬油、蝦醬、蝦油或者蠔油等都可以代替魚(yú)露來(lái)作為菜肴的調(diào)味品，雖然味道不一樣，但是也是不錯(cuò)的選擇，不需要非要吃魚(yú)露，而且除了部分地區(qū)，我國(guó)大部分地區(qū)的人都可能適應(yīng)不了魚(yú)露的味道?？傊?，魚(yú)露并不是一種健康的食物，由于它和癌癥有很大的相關(guān)性，所以大家最好摒棄這種調(diào)味品，尋找替代品。