臺(tái)灣大學(xué)農(nóng)業(yè)化學(xué)系教授賴喜美對(duì)媒體表示,油條之所以能膨脹,原因是面塊里添加的膨大劑會(huì)在油炸過(guò)程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng),瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣,讓面塊在短短幾秒內(nèi)膨脹起來(lái),最后定型。雖然氨氣氣味會(huì)讓人不適,但是由于氨氣溶于水,油條中氨氣的成分相對(duì)較少。


而當(dāng)氣體生成時(shí),面塊的膨脹靠的是其中的面筋所具有的彈性與延展性。面筋是面粉里不溶于水的蛋白質(zhì)。制作油條尤其需要延展性強(qiáng)的面粉,因?yàn)樵谟蜅l下鍋前還需要將其拉長(zhǎng),以增加受熱面積。
賴喜美表示,當(dāng)面塊下鍋后,其表層會(huì)在幾秒鐘內(nèi)被熱油炸熟,迅速固定成型,以至于限制了膨脹能力,使得單根油條炸出來(lái)的口感不松脆,形狀也不好看。因此,做油條時(shí),應(yīng)該以兩片面塊相疊,中間壓一下讓面塊黏合。當(dāng)油條膨脹時(shí),黏合處因較厚所以傳熱較慢,即使表層已經(jīng)炸熟,結(jié)合處仍處于柔軟狀態(tài),同時(shí)膨大劑仍在不斷釋放氣體,面塊還是可以繼續(xù)膨脹,使得整個(gè)油條變得越來(lái)越蓬松。
此外,油條的制作過(guò)程中,每一步都要小心。她說(shuō),在下鍋前拉長(zhǎng)面塊時(shí),若不小心壓到面塊的邊緣,便會(huì)影響油條最終的膨脹效果。而油炸過(guò)程中,廚師還需要不停地翻動(dòng)油條,才能使面塊受熱均勻,以保證外形好看。